Restaurante Week: aprenda a preparar polenta ai funghi
A polenta com cogumelos faz parte do cardápio da Vinheria Percussi para o evento de gastronomia
É com um prato tradicionalíssimo da cozinha italiana que o Casa.com.br começa a cobertura da Restaurant Week 2010 em São Paulo – evento gastronômico que surgiu há 17 anos em Nova York e acontece hoje em 100 cidades do mundo. De 1 a 14 de março, vários restaurantes, cafés e lanchonetes da capital paulista oferecem cardápio completo (entrada, prato principal e sobremesa) a preço fixo: R$ 27,50 no almoço e R$ 39 no jantar, mais R$ 1 para a Fundação Ação Criança. A receita que ensinamos a seguir é a polenta ai funghi, criada pela chef Silvia Percussi, da Vinheira Percussi, que tem a proposta de aliar a culinária italiana contemporânea a alimentos saudáveis. O cardápio preparado exclusivamente para a Restaurant Week conta ainda com cordeiro de panela, purê de cará e cebolas caramelizadas e sobremesa de massa folhada com creme de baunilha.
Vinheria Percussi
Onde: rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Pinheiros, São Paulo, SP
Informações: tel. (11) 3088-4920
Polenta ai funghi (polenta com cogumelos)
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos
Ingredientes
20 g de cogumelo porcini
50 ml de azeite
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
100 g de cogumelo shitake
Sal e pimenta-do-reino a gosto
¼ de xícara de vinho branco
100 ml de água de funghi
100 ml de creme de leite fresco
Salsinha picada
500 ml de caldo de frango
240 g (aproximadamente) de farinha de milho italiana
¼ de xícara de queijo parmesão em lascas grandes
Ingredientes para o caldo de legumes
2 litros de água filtrada
1 talo de salsão
1 cenoura
Salsinha a gosto
Manjericão e cebola a gosto cebola
Modo de Preparo
Coloque os cogumelos porcini em água morna e coe. Reserve o líquido e os cogumelos. Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite até ficarem macios. Junte os cogumelos porcini e o shitake já limpos e fatiados sem o talo. Refogue por mais alguns minutos. Coloque o sal e a pimenta a gosto. Regue com vinho branco e deixe evaporar. Adicione a água de funghi (o preparo é explicado a seguir). Deixe reduzir e coloque o creme de leite. Finalize com salsinha e reserve. Em outra panela, leve o caldo de legumes (que é explicado em seguida) à fervura e acerte o sal. Adicione a farinha de milho os poucos, mexendo em fogo brando sem parar até que fique cremoso. Sirva a polenta com o molho bem quente sobre a mesa. Decore com lascas de parmesão.
Modo de preparo da água de funghi
A água de funghi é o líquido reaproveitado da fervura dos cogumelos. Para conseguir esta água, coe duas vezes em filtro de papel e congele em cubinhos.
Modo de preparo do caldo de legumes
Coloque o salsão, a cebola, a cenoura, a salsinha e o manjericão na água fervente. Mantenha a fervura lenta, em fogo baixo e em recipiente coberto. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. A chef aconselha que o caldo de legumes seja feito sempre um dia antes de servir. Deixe esfriar antes de levar à geladeira e retire a capa de gordura que se forma na superfície antes de acrescentá-lo a receita.
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